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Weder „Tim Raue“ noch „Ernst“ oder „Nobelhart & Schmutzig“. Statt die gefeierten Platzhirsche zu besuchen, ist Albert Adrià mit seinem fünfköpfigen Team am Vorabend ins „Hofbräuhaus am Alexanderplatz“ gegangen. „War toll. Sehr laut“, grinst er. In Berlin ist er, um mit Kumpel Paco Pérez, dem Küchenchef des „Cinco“ im Hotel „das stue“, eine Art Kochduett aufzuführen. Bei „Cuatro manos“ (vier Hände) präsentieren die beiden ihre Kunststücke: butterzarten Aal, Steinpilze mit Stopfleber, Taube.

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Davor gibt es Tapas, also die Königsdisziplin der Spanier: Thunfischtatar auf einer knusprigen Kartoffelblattskulptur, ein daumenkuppenkleines Meringe aus Mandelmilch mit Botarga-Abrieb, die berühmte dekonstruierte Olive und Miniatur-Sandwiches mit einem Schinken, wie ihn nur die Iberer hinkriegen: salzig, saftig, von einer brachialen Aromentiefe. Am Nachmittag vor seinem Küchengastspiel erklärt Adrià in blitzschnellem Straßenspanisch, was er und was ihn so treibt.

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ICONIST: Was tut sich gerade in Barcelona?

Albert Adrià: Der Alltag in Barcelona ist relativ normal. Wir stehen nicht den ganzen Tag auf der Straße und prügeln uns.

ICONIST: Was wird passieren?

Adrià: Ich halte mich da raus. Was beide Seiten erreicht haben, ist eine fast ausweglose Situation. Egal was man sagt, irgendwer ist unzufrieden. Ich bin der Meinung: Was auch immer jetzt geschieht, es sollte möglichst bald geschehen.

ICONIST: Was haben Sie heute Abend vor: ein kulinarisches Duell?

Adrià: Ja klar.

ICONIST: Ist das schwierig, in einer fremden Küche zu kochen?

Adrià: Nicht, wenn man sich drauf einstellt. Wir wissen, dass wir in der Küche nicht zu Hause sind, dass unsere Gäste zum größten Teil Deutsche sind. Damit muss man eben umgehen.

ICONIST: Was mögen wir Deutschen?

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Adrià: Ich sagen Ihnen lieber, was Sie nicht mögen: Roher Fisch ist eher schwierig. Und Innereien – Herz, Leber, Kutteln. Mit unserem Krebssalat werden die Leute dagegen klarkommen, hoffe ich jedenfalls.

ICONIST: Haben Sie viele Zutaten mitgebracht?

Adrià: Wenig. Nur den Thunfisch. Und das Rindfleisch. Das ist von einem unserer Bauern in Galicien.

ICONIST: Was mögen Sie am Kochstil von Paco Pérez?

Adrià: In Spanien sagt man: Ein Mann ist, wie er kocht. Paco ist ein sehr klarer, direkter Mann. Ein fantastischer Techniker, der das Glück hat, an wunderbaren Orten zu arbeiten.

ICONIST: Ihr Bruder Ferran und Sie gelten als die Erfinder der Molekularküche. Wie nennen Sie das, was Sie heute Abend kochen?

Adrià: Wir sind für die Molekularküche berühmt, aber wir selbst haben nie gesagt, dass wir Molekularköche sind. Für mich gibt es ohnehin nur zwei Küchen: die gute und die schlechte. Aber was man sagen kann: Heute verlassen wir uns viel stärker aufs Produkt. Unser Stil ist direkter. „El Bulli“ hatte damals natürlich seine Berechtigung. Aber Sie können heute nicht mehr kochen wie vor zehn Jahren.

ICONIST: Wieso nicht?

Adrià: Die Zeiten haben sich geändert. Als wir mit unseren Sphären anfingen, hat das fast niemand gemacht. Heute kochen ungefähr 10.000 Leute auf der ganzen Welt so. Dann ist es nicht mehr spannend. Man sollte generell Technik und Zubereitungsarten nicht überschätzen. Natürlich ist Luft, eine Sphäre, ein Schaum, eine warme Gelatine, ein Eispulver aufregend, wenn man so was vorher noch nie gegessen hat. Das nutzt sich ab – und wird zum neuen Klassizismus.

ICONIST: Die Molekularküche als Modeerscheinung ist vorbei, aber wenn man heute in eine Tapas-Bar in San Sebastián geht, sieht man, wie sich einige Techniken in der Alltagsküche durchgesetzt haben.

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Adrià: Klar. Das ist unsere Aufgabe. Man könnte ja fragen: Wozu betreibt man ein Restaurant, in dem das Menü 200 Euro kostet und in das nur zehn Leute reinpassen? Weil wir den Weg für den Fortschritt ebnen. Irgendwann landen unsere Werkzeuge und Gadgets auch in Ihrer Küche.

ICONIST: Inzwischen besitzen Sie in Barcelona ja ein ganzes Stadtviertel aus Restaurants.

Adrià: Na ja. „El Barri“ besteht aus sechs Restaurants in einem Radius von 500 Metern. Aber es war nie meine Absicht, ein Schlemmerviertel zu gründen. Wir gingen einfach nur logisch vor. Mehrere Restaurants in kurzer Zeit zu eröffnen senkt die Kosten. Und jeder Laden ist jederzeit in Laufweite. Wir haben sehr darauf geachtet, dass sie Charakter und Seele haben. Es gibt ein peruanisches Restaurant, eine sehr traditionelle Bodega, einen Mexikaner …

ICONIST: Man hat das Gefühl, dass Essen heute eine Ersatzreligion ist. Die Menschen wollen an vegane Ernährung glauben, ans radikal Regionale oder was auch immer.

Adrià: Die Zeiten sind vorbei. Beim Essen gibt es viele Wahrheiten, viele Stile, viele Möglichkeiten. Nur eines steht fest: Die Ausgangsprodukte müssen hervorragend sein. Aus einer langweiligen Tomate kann wirklich niemand etwas Gutes machen.

ICONIST: Ein anderer Aspekt bei Ihren Aktivitäten ist die Unterhaltung. „El Barri“ ist wie ein Vergnügungspark, Ihr Restaurant „Heart“ auf Ibiza betreiben Sie mit dem Cirque du Soleil.

Adrià: Wir Spanier amüsieren uns gern. Auch die Tapaskultur lebt ja davon, dass man rumsteht, quatscht und flirtet. Selbst die steifen Franzosen lockern sich langsam und entwickeln modernere Bistros, die funktionieren wie Tapas-Bars. Kleine, schnelle Teller. Bam, bam, bam. Das war auch die Idee am „Tickets“: Wir wollten Hochküche demokratisieren.

ICONIST: Was müsste ich dort essen, um das Konzept zu verstehen?

Adrià: Sie müssen das nicht verstehen. Es reicht, wenn Sie es genießen.

ICONIST: Sie haben ein mexikanisches und ein peruanisches Restaurant. Welche Küche wird als Nächstes entdeckt?

Küchenformen und Küchengrundrisse: Vorteile und Nachteile ..
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Adrià: Ich glaube, wir sind bald durch. Das ist wie eine Peitsche, mit der man weit reicht. Irgendwann schlängelt sich die auch wieder zurück. Die Welt ist klein geworden. Jedes Rezept ist auf YouTube. Wir haben unsere Küche wissenschaftlich analysiert und durchleuchtet. Die Mission ist beendet. Irgendwann kommt der nächste Ferran Adrià. Aber das kann dauern. Im Fußball gibt es ja auch nur einen Pelé.

ICONIST: Aber heute hätte der keine Chance auf dem Platz.

Adrià: Wer weiß das schon? Athletisch genug war er. Er ist die 100 Meter in weniger als elf Sekunden gesprintet und über sieben Meter weit gesprungen. Bei Cruyff wäre ich da nicht so sicher.

ICONIST: Ist ein Showrestaurant wie das „Heart“ die Zukunft?

Adrià: Nein. Zu teuer. Wissen Sie, was eine Show vom Cirque du Soleil kostet? Was man jetzt schon beobachtet, ist die Kettenbildung. Immer mehr Unternehmen betreiben 10, 20 oder 40 Restaurants. Ich glaube, die beste Chance für einen jungen Gastronomen ist die Spezialisierung. Mach nur eine Sache, aber mach die gut: Reisgerichte, Dumplings, egal. Die Menschen werden in Zukunft noch mehr essen gehen. Die entscheidenden Faktoren für den Erfolg von Restaurants sind Qualität, Schnelligkeit und Gesundheit. Letzteres können wir nicht den Lobbys oder der Pharmaindustrie überlassen. Ernährung müsste an der Schule unterrichtet werden. Immer mehr Kinder sind übergewichtig, aber in der Schule lernen sie Flöte spielen. Wer braucht schon eine Flöte im Leben?

ICONIST: Man spielt nicht mit dem Essen, sagen deutsche Mütter ihren Kindern. Was sagen Sie dazu?

Adrià: Die spielen auch. (lacht) Heimlich. Warum ist ein Mensch kreativ? Weil er neugierig ist. Man salzt mal nicht das Fleisch, sondern das Wasser, und schon passiert was Neues.

ICONIST: Wie bleibt man neugierig, wenn man so viel weiß wie Sie?

Adrià: No, no, no. Ich weiß gar nichts. Selbst wenn ich 400 Jahre in der Küche stünde, wüsste ich immer noch nichts. Und jeder, der sich mit Nahrungszubereitung beschäftigt, weiß das. Sprechen Sie mit einem 80-jährigen Bäckermeister. Der ist jeden Tag aufs Neue von seinem Brotteig überrascht.

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Moderne Küche in L-Form mit Insel - THEISküchen | Küche L Form Mit Insel
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Die Küche in U-Form mit Insel: viel Platz und Gestaltungsmöglichkeiten | Küche L Form Mit Insel
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