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Die Sonne zieht Angestellte, Studierende und Schüler zum Mittagessen nach draussen. Die Sitzbänke im Park an der Sankt-Leonhard-Strasse in St. Gallen sind an diesem Spätsommertag rasch besetzt. Der öffentliche Raum wird zur Gaststube, das Essen kommt aus Plasticsäcken mit Signeten von Läden aus der Umgebung. Wer die Bäckereien oder die Metzgereien betritt, wähnt sich angesichts des portionierten Angebots und der Tische eher in der Gastrobranche als im Detailhandel. In Sichtweite werben auch Aushänge von Gaststätten mit günstigen Preisen. Doch es geht nicht nur ums Essen.

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Finaler Küchenplan - Granitküche mit Downdraft - Bautagebuch DAN-WOOD | Küchenplan
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Auf Plakaten in Gasthäusern und auf der Strasse prangert der Branchenverband Gastrosuisse mit seiner Abstimmungskampagne zur Mehrwertsteuer-Initiative eine fiskalische Ungleichheit mit dem Allerheiligsten der St. Galler Esskultur an: der Bratwurst, die am Take-away 2,5 Prozent Mehrwertsteuer unterliegt, im Restaurant aber 8 Prozent. Doch sogar hier, in der Hauptstadt der Bratwurst, ist Take-away längst mehr als Wurst vom Grill, und nicht alle Wirte hängen ein politisches Bratwurstplakat an die Wand.

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Das Take-away-Publikum ist vielfältig. Der Herr in Krawatte und mit Tessiner Akzent isst seine Focaccia, die er sich an einem Stand gekauft hat, im Gehen. Ab und zu esse er auch in einem Restaurant, aber oft fehle halt die Zeit. Man glaubt ihm, dass dieser Entscheid nicht vom Umstand abhängt, dass an der Take-away-Theke im benachbarten Einkaufszentrum Neumarkt ein Mittagessen nur die Hälfte von dem kostet, was man in Gaststätten dafür berappen muss. Der Herr hat als Richter am Bundesverwaltungsgericht genug Kleingeld. Doch auch zwei Elektroplaner erklären, sich vor allem aus Zeitgründen an der Take-away-Theke einzudecken – und weil das Wetter heute schön sei. Nur eine Malerin von einer Baustelle nennt den Preis als wichtiges Kriterium dafür, dass sie sich am Stand verpflegt.

Hinter der rund 40 Meter langen Reihe neu gestalteter Verkaufsstände im Migros-Take-away im Neumarkt stehen jetzt zur Mittagszeit alle Mitarbeiter an den Kassen und verkaufen, was den ganzen Morgen lang in die Auslagen gestapelt worden ist. Es gibt Salate, Sandwiches wie auch allerlei Frittiertes und Gebratenes. Da und dort erkennt man Schweiss- und Ölflecken an den Hemden des Personals. Tempo ist angesagt. An Spitzentagen wie heute werden hier 2000 Kunden bedient – und zwar vor allem jetzt: Auf die Zeit von 11 Uhr 30 bis 13 Uhr 30 entfallen 70 Prozent des Tagesumsatzes.

Diese Arbeitsbelastung ist der Grund, weshalb Take-away-Chef Sandro Ganna vor allem auf Mitarbeiterinnen und auch Mitarbeiter setzt, die schon in Gaststätten gearbeitet haben. Ein Koch könne anders mit einem Messer umgehen als eine Angestellte mit blosser Haushalterfahrung. Tatsächlich: Marcel Reicheneder verlässt rasch seinen Platz an der Kasse und teilt mehr als ein Dutzend kleine Zopfbrote mit je einem gezielten Schnitt, um sie mit Schinken und Salat zu belegen. Etwa eine Minute später ist die Auslage wieder voll. – Zu den früheren Arbeitgebern Reicheneders zählen bekannte Restaurants der Stadt. Von einer Spitzenküche an einen Imbiss-Stand? – Der Detailhandelskonzern zahle gut, die Arbeitszeiten seien besser, die Sozialleistungen auch. Und zudem habe man hier Kundenkontakt, sagt Reicheneder.

Schreinerei J
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Seine Kollegin Natascha Konrad rennt mit vier Kilogramm gewaschenem Salat aus dem Supermarkt herbei. Das sollte nicht passieren: Es war zu wenig bestellt worden. – Je nach Wetter variieren die Verkäufe um 50 Prozent. Lebensmittelmengen in das Bestellsystem zu tippen, ist eine wichtige Aufgabe. Eine Tabelle mit wetterabhängigen Erfahrungswerten hilft. Die letzte Anpassung der Bestellungen an die Migros-Zentrale Gossau und an den Industriebetrieb Bischofszell erfolgt vor Ladenöffnung via Computer. Nach Arbeitsbeginn um 5 Uhr 45 blicken dafür Take-away-Chef Sandro Ganna und Urs Preisig, dem das Migros-Restaurant untersteht, zum Himmel. Zeichnet sich schönes Wetter ab, werden die Bestellungen des Take-aways erhöht; Regen sorgt im Restaurant für mehr Gäste.

Fertig angelieferte Produkte gibt es nur wenige. Man ist stolz, dass auf den Tischen in Sichtweite der Kunden oder in der wenig Quadratmeter grossen hinteren Küche Salat und Gemüse eigenhändig gewaschen werden und im Back- und Steamer-Gerät gar werden. Einiges ist schweizweit standardisiert. Die Bratwurst, die es schon frühmorgens am Aussenstand zu kaufen gibt, muss aber natürlich regionaler Provenienz sein.

Auch die ausgefeilte Aufgabenteilung zwischen den Mitarbeitenden (zur Mittagszeit ein Dutzend) sowie der Umsatz- und Ablaufvergleich mit anderen Filialen sind Merkmale dieser standardisierten Betriebe, für die der Fachbegriff Systemgastronomie gilt. Kreativität hat auch etwas Platz. So hat Sandro Ganna das Focaccia-Angebot ausgetüftelt. Doch für die Preisgestaltung kam «der Merchandiser» von der Zentrale vorbei, der Zeitaufwand und Warenkosten erhob. Man hört von kleinen Gewinnmargen. Und die Mehrwertsteuer? «Das ist kompliziert, fragen Sie meine Vorgesetzten», sagt Ganna.

Auf den Quittungen steht zwar der Lebensmittelsatz von 2,5 Prozent. Doch hinten stehen einige Tische. Um nicht je nach Kundengruppe dafür den bei Restaurants geltenden Satz von 8 Prozent zu tippen, wird vom Betreiber pro Tisch zusätzlich eine Pauschale gezahlt.

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Doch nicht nur Take-aways locken heute. Einer der schönsten Plätze zum Draussensitzen ist das neu eröffnete Hotel-Restaurant «Militärkantine». Einst bot das villenartige Gebäude unweit des neuen Bundesverwaltungsgerichts Armeeoffizieren Einkehr. Nach der Sanierung wirken die grossen Restauranträume und hübsch eingerichteten Zimmer als friedliche Oase.

Die «Militärkantine» zeigt, dass die Branche trotz ihren schmalen Renditen Quereinsteiger anzieht. Jaques Erlanger war zuvor Geschäftsführer des Sitterwerks, einer Stiftung, die an eine Kunstgiesserei am Stadtrand angegliedert ist. «Wir wollen Gastronomie ohne kleingewerbliche Rappenspalterei betreiben», sagt der Soziologe, der für die Initiative von Gastrosuisse wenig übrig hat. Erlangers Strategie gegen die Rappenspalterei ist simpel: «Ein volles Haus haben». Das Rezept für den umkämpften Mittagsmarkt ist da etwas komplexer: ein «Kantinenbetrieb mit biologischer Frischküche, auf Platten serviert».

Während man im Erdgeschoss des Restaurants inmitten vieler leerer Tische noch seinen Kaffee austrinken kann, tröpfeln die ersten Mittagsgäste im Obergeschoss herein, wo ein grosser Speisesaal und eine weitere Terrasse bereitstehen. Es gibt ein einziges Mittagsgericht. Heute ist es Blattsalat, worauf ein mehrteiliger Hauptgang folgt: Rindsvoressen, Tofuwürfel, Kardamomkürbis und Gersten-Risotto. Wer das nicht mag, hat als Alternative nur einen Sommersalat zur Auswahl. «Essen, was auf den Tisch kommt», wie bei Mutter zu Hause, für etwas mehr als 20 Franken – so lautet das Konzept von Küchenchef Martin Kappenthuler, dem zweiten von vier Geschäftsführern. Dank dieser Fokussierung soll alles frisch und doch günstig sein.

In der geräumigen hellen Küche hat denn der Mitarbeiter aus Übersee sogar jetzt, vor Mittag, Zeit, die Kekse auszustechen, die es zum Kaffee gibt. Die übrigen drei Küchenangestellten rüsten den Salat, legen das Fleisch bereit und überwachen das Brodeln des Gemüses. Es wird konzentriert gearbeitet, man ist aber weit entfernt von der Hektik eines Take-aways. Das elektronische Kassensystem druckt in der Küche die ersten Bestellungen der Gäste aus.

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Auf der Terrasse herrscht eine gute Stimmung. Fast alle Tische sind besetzt. Es schmecke sehr gut, sagt ein Ingenieur, der mit einer Bekannten, die für eine Bank arbeitet, zum zweiten Mal hier isst. Nur die Auswahl sei halt schon etwas klein, bemängelt er das Mittagskonzept der «Militärkantine».

Nur ein Mittagsmenu? – Das Konzept könnte schon funktionieren, sagt René Rechsteiner. Die «Militärkantine» dürfte bald zu einer St. Galler Institution werden, sein «Bierfalken» ist es schon lange. Mitten in der Altstadt gelegen, ist er mit schweizerischer Küche Treffpunkt für viele. Natürlich spüre er die Konkurrenz von Take-aways, je nach Wetter. Der morgendliche Blick zum Himmel bestimmt auch hier die Vorbereitungen.

Rechsteiner sitzt mit seiner lässigen Art an der Bar und nippt an einer Limonade. Im Lokal sitzt jetzt, nachmittags um 14 Uhr, kein einziger Gast. Kein Grund zur Sorge. Auf den zehn Tischen wurden diesen Mittag mehr Mittagessen serviert als im grossen Saal der «Militärkantine». Er ortet dort eine unfaire Anschubhilfe der Stadt als Eigentümerin des Gebäudes (die Betreiber betonen indes, eine Marktmiete zu bezahlen). An den Wänden des «Bierfalken» kleben Abstimmungsplakate für die Mehrwertsteuer-Initiative. Kein Wunder. Der Wirt ist Präsident des städtischen Branchenverbands. Jahrelang seien die Renditen kleiner geworden, die Personalkosten gestiegen; da sei es wichtig, dass die Mehrwertsteuer sinke, so Rechsteiner. Selber Take-away-Angebote schaffen? Dafür müsste man umbauen.

Der Fortbestand des «Bierfalken» hängt nicht von ein paar Mehrwertsteuerprozenten ab. «Wer es gut macht, dem geht es nicht schlecht», sagt Rechsteiner, der auch einen Catering-Service anbietet und so Synergien nutzt. Wichtig, um im Mittagsgeschäft bestehen zu können, sei auch das Tempo bei der Bedienung. Nicht nur weil die Leute wenig Zeit hätten, sondern auch weil so die Chance steigt, dass auch noch ein Kaffee bestellt wird, der eine hohe Marge sichert. Selbst im gemütlich wirkenden Restaurant ist also wie am Take-away das Tempo eine zentrale Zutat.

Symbole für Bauplan - Küche und Badzimmer | Küchenplan
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In der «Militärkantine» ist es jetzt, am Nachmittag, ebenfalls ruhig. Die letzten Teller vom Mittagessen wurden abgeräumt. Wenige Monate nach Eröffnung ist das Haus mittags noch nicht mit hundert Mittagsgästen voll, wie es sich die Betreiber vorgenommen haben. Ob das innovative Geschäftsmodell und die sozialen Ansprüche an Mitsprache der Mitarbeiter und grosszügige Sozialleistungen aufgehen, werde sich erst in einem Jahr weisen, räumt Betreiber Jacques Erlanger ein. «Vielleicht müssen auch wir dann zu Rappenspaltern werden, wie das Gros der Branche», sagt er mit einer Prise Ironie.

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Küchenplanung | Küchenplan
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Status offen - Planung Neubau Küche mit kleiner Grundfläche | Küchenplan
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Bilder Fotoalbum | Kochen & Rezepte bei CHEFKOCH
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Unbeendet - Bitte um Tipps/Feedback zum 1
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Küchenplan Fotoalbum | Sonstiges bei CHEFKOCH
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Küchenplan Atemberaubend Kleine Küche 12xqm Mit Esszimmer #6627 ..
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Küchenplan | Küchen und Wohnen - Jennersdorf | Küchenplan
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Küchenplan Frontansicht - Ein Fingerhaus in Dreieich Heckenborn | Küchenplan
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Kitchen Blueprint – 3D Perspective Stock Illustration ..
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Lückenfüller : Der Küchenplan | Küchenplan
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Küchenplan am besten Moderne Möbel Und Design Ideen Tipps | Küchenplan
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