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Von Matthias Röder

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Starköchin Sarah Wiener hat ein Herz für Holz – auch und gerade beim Kochen. «Plastik sollte aus allen Bereichen der Küche verbannt werden», fordert sie öffentlich. Kunststoff habe dort wegen seiner möglichen Wechselwirkungen mit den Lebensmitteln nichts zu suchen.

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Anlass für den Vorstoß der TV-Köchin ist der Fall der 62-jährigen Ushij Matzer in Österreich. Matzer, die 1979 den ersten Bioladen des Landes in Graz eröffnet hat, ist im Clinch mit den Behörden. Der Grund aus ihrer Sicht: Sie setzt auf Holzkochlöffel und Holzbretter. Zur Strafe soll sie 280 Euro zahlen oder ersatzweise einen Tag in Haft. «Ich gehe lieber in Haft», sagt die Öko-Fachfrau kämpferisch.

Der Rückhalt von Promi-Köchin Wiener ist Matzer gewiss. «Ich möchte meine absolute Solidarität mit Frau Matzer ausdrücken – es kann nicht sein, dass sie für die gewissenhafte Nutzung von umweltschonenden Materialien ins Gefängnis muss», sagt die 55-Jährige. Die Nutzung von Plastik scheine nur auf den ersten Blick einfacher. Es könnten Weichmacher ins Essen gelangen. Außerdem müssten die Schneidebretter regelmäßig abgehobelt werden und diese Reste trügen zum Müllproblem wie etwa Mikroplastik in den Meeren und in Trinkwasser bei.

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Rund 20 Jahre lang hat Matzer in ihrem Bioladen eine Küche betrieben, für Gäste im Laden, aber auch für die Belieferung von Kindergärten. Bei einer Kontrolle wurden schon vor Jahren die Holzutensilien als unhygienisch beanstandet. «Dabei ist Holz ohne Einsatz von synthetischen Desinfektionsmitteln sauber, wenn man es richtig behandelt und lagert», sagt Matzer. Weil sie sich weigerte, das Holz zu ersetzen, bekam Matzer zunächst 500 Euro Strafe oder fünf Tage Ersatzhaft aufgebrummt. Inzwischen ist das Strafmaß verringert worden. «Aber mein Auto wurde gepfändet, obwohl ich es beruflich brauche», klagt die 62-Jährige weiter über die Behörden.

Das Amt begründet sein Einschreiten anders. «Es wurden damals massiv abgearbeitete Küchenhelfer beanstandet, die in diesem Fall aus Holz waren», sagt die Grazer Leiterin des Referats für Lebensmittelsicherheit und Märkte, Walpurga Rath. Auch jedes andere Material wäre nach ihren Worten in diesem Zustand für untauglich befunden worden.

Matzer wiederum pocht darauf, dass die verwendeten Holzbretter und Holzkochlöffel keinerlei Beschädigungen aufwiesen. Die Beanstandungen hätten sich auf die Arbeitsplatte eines Tisches bezogen, die umgehend ausgetauscht worden sei. Darauf sei obendrein nie Obst oder Gemüse geschnitten worden.

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Rath erklärt, grundsätzlich sei Holz in der Küche von Gasthäusern erlaubt, in Österreich aber nicht bei Lieferungen für Kliniken, Kindergärten oder Seniorenheime. «Wenn es um möglicherweise Hunderte von Betroffenen geht, gilt eine andere Risikovorgabe.»

Die Wirtschaftskammer der Steiermark hat sich dennoch an die Seite der Kleinunternehmerin gestellt. «Der Fall ist ein Musterbeispiel für Bürokratie, für die Übererfüllung von EU-Normen und für fehlende Rechtssicherheit», sagt der Präsident der WKO Steiermark, Josef Herk. Aus einer EU-Vorschrift, leicht desinfizierbares Material zu verwenden, werde in Österreich gleich ein Holzverbot. Sollte es zum Vollzug der Strafe kommen, kündigt Herk an: «Ich werde Frau Matzer ins Gefängnis begleiten.»

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin empfiehlt im Holz-Plastik-Streit, grundsätzliche Hygieneregeln zu beachten. «Bretter gehören zwischen den Arbeitsschritten gründlich gereinigt oder gewechselt, damit Krankheitserreger aus rohen tierischen Lebensmitteln wie Fisch oder Fleisch nicht auf verzehrfertige Lebensmittel gelangen», sagt ein BfR-Experte.

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Tendenziell sei spülmaschinenfestes Plastik leichter keimfrei zu bekommen. «Beim manuellen Abwaschen von Küchenutensilien aus Holz kommen verschmutzte Schwämme und Handtücher als Risikofaktoren dazu.» Bei Kerben in der Oberfläche sollte jedes Brett ausgetauscht werden, egal, aus welchem Material es sei. Verboten sei Holz nicht. «Aber die Eignung von Gerätschaften aus Holz für den gewerblichen Bereich nachzuweisen, ist relativ schwierig», hieß es beim BfR.

Sarah Wiener ermuntert Profi- und Hobby-Köche dennoch, Holz wieder in die Küche zu holen. Mit «abstrusen Anforderungen» an den Arbeitsort Küche werde einer Generation, die immer weniger selber kocht, auch noch Angst vor der Zubereitung von Lebensmitteln gemacht. «Die Abkehr von natürlichen Lebensmitteln ist die klare Konsequenz», fürchtet die 55-Jährige. dpa

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